Мудрёная кухня для фикрайтеров, пишущих о древних временах

Кухонные тонкости у разных народов и слоёв населения. Очень важной составляющей фанфиков и ориджей является описание еды и питья, а также их приготовления. Конечно, если автор подвизался в жанре Фэнтези и описывает свои миры, он волен показать любые пищевые извращения или ухищрения, хоть филе кривозуба пупырчатого под соусом из томатного смузи. Но если этот же автор соизволил поместить своего героя в раннее средневековье, ему придётся хорошо подумать, поискать материалы и просчитать риски. Ибо это блюдо наверняка вызовет шквал негодования читателей: «Какие кривозубы пупырчатые?! Какие томаты?!» Хотя, при некоторой фантазии автора зверушку можно кое-как легализовать, объясняя, что это местное название мелкого пустынного грызуна, похожего на тушканчика. Но наличие томатов никак не вписывается в реалии древней Европы. Так же, как и картофеля, огурцов, чая и других заморских редкостей, появившихся в Европе много позже. Поэтому, прежде чем радовать своих читателей «икрой заморской, баклажанной», уточните на всякий случай, когда эти баклажаны к нам завезли. Второй момент в древней кухне, который напрягает при чтении, является то, что многие не представляют, насколько некоторые продукты и приправы были редкие и дорогие. Соль, без которой трудно сберечь продукты на долгий срок, пряности, ароматные масла, вино. Всё это покупалось за немалые деньги, везлось издалека. Купцы рисковали кошельком и жизнью, платили постоянные поборы и налоги, поэтому такой товар и стоил преизрядно. Соль. Только богатым покупателям было доступно питание с обильным использованием соли и специй, а бедные крестьяне и ремесленники если и покупали в год фунт соли, очень бережно его расходовали. Хозяин сам присоливал блюда перед домочадцами и гостями. Обычно супруга и дети ели соленое кушанье, а закупы*, дальние родственники-приживалы или нежеланные гости, которых обычай не позволял отстранить от стола, ели совсем без соли, им просто не доставалось столь дефицитного продукта. С этого обычая и пошла поговорка «Несолоно хлебавши…» — хозяин солил блюда только перед важными особами. На нашей территории соль добывали в Сольвычегорске методом выпаривания из рапы. Представьте, сколько лесов надо было вырубить и сжечь, чтобы из выкипевшей воды образовались кристаллы соли. Поэтому соль была поистине драгоценная. Вторая точка доступа до столь ценного минерала — солевой лиман возле Перекопа, тот, что разделял Дикое Поле и Крым. В этой местности существовал целый класс чумаков, с риском для жизни сопровождавших обозы с солью и развозивших по всем крупным рынкам, базарам и ярмаркам Украины. А дальше уже обычные купцы перекупали часть товара и развозили по всем закоулкам и городкам. Путь чумаков начинался ранней весной, как только просохнет степь и появится первая трава на корм волам*. До этого чумаки-крестьяне уже успевали засеять свои нивы, приготовить мажары*, полные мешков с зерном. Этим зерном они платили за проход по землям половцев и других кочевников Дикого Поля*, а также и за саму соль. Её из лимана добывали целые артели, выламывая брылы* ломами со дна, часто стоя по пояс и по грудь в воде. Затем вытаскивали на берег и просушивали, размельчали в ступах (ага, а вы думали, что большая ступа Бабы Яги изначально для зерна придумывалась?! Нет, в таких соль толкли) и паковались в мешки. В начале лета прибывали медленно бредущие первые обозы чумаков. Почему их называли чумаками? Логичнее же солевиками… Но в те времена часто (раз в несколько лет) случались моровые поветрия, нашествия страшных болезней: чумы, холеры и т.д. И чаще всего эти болезни приходили с юга с купеческими валками* или воинскими обозами. Чума прибывала на теле чумных одежных вшей, которые и разносились торговцами, солдатами и прочими бродячими существами. И если бродячая крыса несёт на себе чуму не дальше километра, собака или лиса — пять-десять, то торговцы солью, подцепив заразу, могли её принести на тысячи верст, на всю страну. Поэтому, зная о угрозе заражения, чумаки опасались заводить насекомых, носили одежду чёрного цвета, пропитанную берёзовыми дегтем. Это уберегало от заражения вшами. Тяжелые условия в дороге, дальние расстояния и постоянные наезды местных рекетиров-князьков делали ремесло солевозов смертельно опасным. Соль поэтому была дорога, доступна далеко не каждому. А вдобавок некие хитромудрые купцы выкупали у государя монопольное право на торговлю солью и устанавливали свои цены, запрещая остальным торговать стратегическим продуктом. Из-за этого не раз горела Москва, сотрясаемая соляными бунтами. Специи, ценой дороже драгоценностей. Это сейчас мы избалованы изобилием недорогой бакалеи: перец красный, белый, чёрный, зеленый, душистый, имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль и ещё много-много других вкусовых и ароматизирующих приправ. В древние времена их употребляли как лекарство от лихорадок и простуд, готовя горячее вино со специями. Люди верили, что регулярное употребление этих приправ убережет их от хворей, эпидемий и пошестей. Скорее всего, они были правы. Есть информация, что чеснок и перец убивают многие кишечные инфекции и болезнетворные организмы, а имбирь — отличное противовирусное средство. Люди жили, окруженные постоянной угрозой болезней, да и пресная простая пища становилась с этими приправами вкуснее. Поэтому желающих купить подобные приправы было множество, а возможности… Беда в том, что произрастали эти специи в основном в Индии, путь туда далёк, опасен, да и занимал много времени. Европейские купцы плавали на своих парусниках вокруг Африки, затрачивая на подобное путешествие многие месяцы. Пираты, штормы и коварные рифы часто прерывали эти походы. А те, кто удачно дошел, закупились и вернулись в Старый Свет, несказанно богатели, ибо специи стоили очень дорого. Но многие гибли и разорялись на этом пути. Недаром же Колумб стал искать более лёгкие пути в Индию за пряностями. На Руси были свои пути в Индию, но чаще торговцы перекупали специи у персидских купцов. Самый удобный торговый путь проходил по реке Итиль (Волга). Разумеется, разбойники и мытари прибрежных князьков-рекетиров не оставляли без внимания мимопроплывающие драгоценные ушкуи*. Это соответственно увеличивало риски, расходы на налоги, взятки и охрану. Всё это удорожало и так недешёвые пряности. Продавались они с помощью миниатюрных гирь и весов, стоили очень дорого, использовались только небедными слоями населения. Поэтому, купец или дворянин, кушающий всё с перцем — ещё реалистично. Но простой крестьянин в глубинке, квасящий кадушки огурцов с кучей перца, гвоздики и укропа — нонсенс. Может, укроп у него был (или любая пряная трава), но перец и гвоздика — дорогой товар, не всем доступный. Крестьянин или ремесленник будет бережно расходовать по большим праздникам, если удастся выменять у купцов несколько золотников* перца за зимние шкурки или несколько мешков зерна… Хотя нет, зерно он не будет переводить на подобное баловство. Да и огурцы в те времена были редкостью на Руси. Богатство кочевых народов. Самые первые племена, приручившие диких коней, коров, коз и овец смогли надолго отогнать от своих жилищ призрак голода. Конечно, охотнику легче — убил птицу или зверя, в крайнем случае рыбу выудил, и не надо годами за стадом ходить без выходных и отпусков, не думать чем прокормить скот зимой, как сберечь от хищников, спрятать от холодов, защитить от завидющих и загребущих соседей. Правда, бывали периоды, когда или дикая живность откочевывала подальше, или зверье выбивали, рыбу вылавливали. А стадо коз или отара овец могли всегда прокормить и одеть трудолюбивое племя. Да ещё и на продажу оставались кожи и шерсть. У скотоводов появилась потребность в лошадях — на них удобнее пасти, перегонять с пастбища на пастбище, отбивать атаки хищников. Со временем богатство рода стало измеряться отарами и стадами, а количество земли — временем, которое надо затратить, чтобы объехать на коне все владения. «У нас пять отар, три стада коз, два табуна! — говорил, похваляясь, степной коньязь*. — А земли столько, что самый быстрый скакун должен нестись как ветер, и то за два дня не обежит все наши пастбища!» Когда степовиков-кочевников становилось столь много, что степь и стада уже не могли всех прокормить, тогда они делали грабительские набеги на соседей. Сперва на таких же животноводов, угоняя отары и табуны, а после и на дальних: земледельцев и умелых ремесленников. Там добыча была поинтереснее: сперва просто зерно и изделия городских умельцев, но позже пошли и рабы. Это добавило новый виток в конфронтацию, в противостояние между скотоводами-кочевниками и пахарями-земледельцами. У скотоводов весь год на столе была обычная пища — мясо варёное, мясо печеное, копчёное и вяленое, иногда сыр и кисломолочные продукты из овечьего, козьего и коровьего молока. В некоторых племенах и до сих пор изготавливают национальные напитки на основе кобыльего молока — кумыс и айран. Изредка, по большим праздникам, пеклись лепешки из зерна, выменяного или отобранного у соседей. Много позже, когда часть племён перестала постоянно кочевать, а может, переняв обычаи соседей, бывшие кочевники стали сеять ячмень, овес и пшеницу, сажать сады и виноградники. Ещё одну особенность кочевого рациона хочу отметить. Рассмотрим на примере конного татарина, пасущего табун или уходящего в далекий набег в степи. Если не было дров, чтобы приготовить на обед кусок мяса, кочевники делали своеобразную отбивную. Плоский кусок отбивался, оборачивался в чистую тряпицу и укладывался под седло прямо на конскую спину. Конники знают, что при интенсивной езде лошади потеют, под седлом особенно обильно. Два-три часа между седлом и потной лошадью, плюс активная разминка и пропитка солёным потом и, вуаля, — обед кочевника готов. Второй секрет кочевников и их мобильности — это то, что они уходили в дальний набег одвуконь, а чаще — отриконь. То есть, имея одного или двоих запасных коней. Их умение верховой езды было таково, что они на ходу могли пересесть с основного на заводного, но не об этом речь. Живые лошади в поводу — это и резервный транспорт, но и ходячий холодильник с будущими обедами. И последний секрет, от которого может вывернуть нежных фиалок, но это было. Переходя через длинные безводные пространства, кочевники ещё с времён Чингис-хана спасались, открывая яремную вену коня и делая пару-тройку глотков крови. Имея нескольких заводных коней, используя их всех в этом плане, кочевники умудрялись делать большие переходы без воды по пустыне . Хлеб всему голова. С давних времён благополучие племени было тесно связано с тем, сколько люди смогли заготовить запасов на неблагополучное время (зиму, засуху, миграцию животных подальше). В условиях дефицита соли было сложно сохранить много сушеного или вяленого мяса, но некоторые дикорастущие злаки хранились в сухих кладовках достаточно долго. Они и спасали всё племя от голода в самые трудные времена. А два открытия в этой сфере подняли на порядок выше жизнь древних людей. Первое — это то, что при переселении зерна можно было забрать с собой и высеять на новом месте. Так зародилось первое земледелие. Сперва сеяли после лесного пожара от молний, а позже и сами научились пускать пал перед посевной. Раскопки трипольской культуры (6-3,5 тыс лет назад) доказывают, что наши предки уже пекли хлеб, размалывали зерно в муку ручным жерновом — каменной теркой. Стратегические запасы зерна, хранящиеся в глиняных емкостях в кладовых племени, давали гарантию выживания и стабильности. Поражают своей конструкцией сложные глиняные печи с отдельными камерами для выпечки хлеба, с лежанками и воздуховодами для отопления. Если первые блюда из злаков были похожи на обычную кашу-затирушку, то второе изобретение — пресная лепёшка, испеченная из прокисшей каши, оказалось поворотным событием. Со временем технологию усовершенствовали, научились использовать природные способы сделать тесто насыщенным воздушными пузырьками. Многие тысячи лет люди для изготовления опары (простейшего заменителя дрожжей) использовали или сухие шишки хмеля, или проросшее зерно ржи и пшеницы, затем высушенное и смолотое. Эти продукты запаривали в тёплой воде, добавляли немного сладкого мёда и муки для питания бродильным грибкам, накрывали и ставили в тёплое место на время до полсуток. По истечении этого периода опара поднималась, хозяйке оставалось только добавить к ней муку с водой, вымесить тесто, дать ему подойти и выпекать в горячей печи. Обычно тесто готовилось в большой квашне, хлебцы раскладывались на капустных листах и высаживались в печь на специальной лопатке, той, на которую ведьма пыталась посадить Ивасика-Телесика. Занятой крестьянке не было резону печь каждый день по одной-две ковриги, необходимой на семью. Нет, она раз в пять-семь дней учиняла большую кадушку теста и выпекала с дюжину хлебов, ровно сколько вмещал под* в печи. Хранился хлеб в специальном деревянном сундуке-ларе. Хочу добавить, что делать каждый раз такую опару было не обязательно. Остатки сырого теста оставляли в горшочке, добавляя туда тёплой воды, муки и мёда. Живая культура этих бактерий сохраняла свои свойства несколько дней, потом ещё раз подкладывали им питание из ложки мёда и воды с мукой, и опять, и ещё… Был ещё и третий способ быстро получить опару, не тратя полсуток на созревание — ушлая хозяйка по запаху определяла, кто сегодня печет хлеб, обращалась с просьбой в тот дом, получала остатки теста со стенок квашни и учиняла своё тесто. В разных местностях разделялись и по типу печей, и по виду сырья. Например, в южных районах пшеничные караваи — обычное явление. Но на севере пшеница не родила, поэтому там питались хлебом из ржи, более устойчивой к суровому климату. В некоторых местах (Закавказье, Азия) — основной культурой являлись просо и рис. Эти зерновые также измельчали на муку и пекли лепешки или использовали традиционным способом для приготовления каш, юшек и кулешей. Кстати, очищенное просо — это наше банальное пшено, в средние века в данной местности служило стратегическим компактным и долго хранящимся полуфабрикатом для путешественников: воинов в походе, купцов или чумаков. Сперва пшено дробилось, обжаривалось в масле с вялеными мелкими кусочками солонины, сушилось и упаковывалось в мешки. В походе стоило только всыпать в котёл с кипящей водой, накрыть крышкой и дать упреть, — и, вуаля, обед быстрого приготовления готов. Самые простые методы выпечки — пресная быстрая лепёшка в сковороде на любом огне — от кухонного очага в графском замке до лесного костра путешественников. Выше я привела пример высокотехнологичной выпечки в традиционной печи славян. Но у Азии есть свои не менее интересные традиции — лепёшка из тандыра, например. В этой короткой главе я осветила связь рациона древних людей с их образом жизни, с их возможностями и степенью доступности продуктов в разной местности. Технологию выпечки хлеба в традиционной печи я сама наблюдала, видела также и тандыр. Хлеб пекла, подтверждаю — ничего сложного. Про лошадиные способы утоления голода степняками я не могу такое сказать, может, это всего лишь легенды. Но для любопытного фикрайтера и такая информация может многое дать при написании исторических рассказов. По крайней мере, я на это надеюсь, что вам это интересно, а не очередной Кэп. Анонс следующей главы — напитки.